Порций: примерно 6 л Что нужно: мед 1 кг речная, колодезная или бутилированная вода 6 л шишки хмеля 50 г квасная или хлебная закваска, или свежие дрожжи 2-4 г
Что делать: шаг 1 Хмель заварите в 3 стаканах доведенной до кипения колодезной, родниковой или бутилированной воды и настаивайте 4–5 ч. Затем процедите через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
шаг 2 Мед растворите в оставшейся воде и доведите до кипения. Готовьте на небольшом огне, помешивая и полностью снимая пену, 1–1,5 ч. За 30 мин. до конца варки добавьте настой хмеля.
шаг 3 Влейте мед в большую посудину «с запасом», остудите до 40 °С и добавьте закваску или дрожжи. Накройте посудину тканью и оставьте мед бродить при комнатной температуре на 2–3 дня.
шаг 4 Затем разлейте мед по прочным бутылкам с завинчивающимися пробками и храните на холоде. Полностью готов мед бывает через 3–4 недели, но наилучшим считается тот, что выдержан не менее 6 месяцев.
Совет Хмель очень удобно настаивать в термосе: всыпать туда шишечки, залить кипятком и закрыть. Через 6–10 часов настой сливается и процеживается.
Порций: 4 Что нужно: спелые бананы 2 шт. молоко 600 мл мед 2 ст. л. сливки жирностью 22% 60 мл мускатный орех молотый 0,5 ч. л. дробленый лед горсть мята для украшения 4 веточки
Что делать: шаг 1 Бананы очистить от кожуры, нарезать кусочками и положить в блендер. Добавить мед, молоко, сливки и мускатный орех. Взбивать 1 мин., до получения однородной массы.
шаг 2 Положить лед, взбивать еще 30 сек. Разлить коктейль по высоким стаканам и украсить веточками мяты. Подавать сразу же.
Порций: 3 л Что нужно: клубника спелая 1,5 кг красная смородина 0,5 кг изюм золотой 1 горсть коричневый сахар 1,5 кг лимон 1 шт.
Что делать: 1. Из сахара и 2 л воды сварите на медленном огне сахарный сироп. Как только вода закипит, добавьте нарезанный дольками лимон, снимите с огня и полностью остудите. Ягоды переберите (не мойте!), у клубники удалите плодоножки, смородину оставьте на веточках.
2. Разомните ягоды пестиком. В широкую стерилизованную бутыль с узким горлышком положите ягодное пюре и изюм, влейте сироп с лимонными дольками, перемешайте. Бутыль должна быть заполнена не больше чем на 3/4. Закройте тряпочкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на 6–8 дней. 2 раза в день размешивайте содержимое длинной палочкой.
3. Затем аккуратно перелейте образовавшийся сок в чистую бутыль так, чтобы не поднялась ягодная масса. Закройте бутыль пробкой с трубкой, опустив ее в емкость с водой. Оставьте еще на 6–8 дней.
4. Затем аккуратно, не поднимая осадка, перелейте вино в чистые бутылки, закройте пробками и оставьте в прохладном темном месте на 50–60 дней.
Совет повара
Вы можете сделать это вино крепленым. Для этого перед тем, как разливать вино по бутылкам, добавьте в него от 1/2 л до 1 л водки или спирта.
Порций: 1 Что нужно: ром темный 50 мл белый сладкий вермут 25 мл яблочный сок 100 мл сок лайма 0,5 плода сахар 1 ч. л. корица молотая щепотка колотый лед несколько кубиков
Что делать: шаг 1 Высокий бокал наполнить льдом. В шейкере растворить сахар в соке лайма. Добавить ром, вермут и яблочный сок и взбить с 2 ст. л. колотого льда. Влить коктейль в бокал со льдом.
шаг 2 Выключить свет. Поднести к поверхности коктейля зажженную спичку и посыпать пламя корицей. Корица вспыхнет мелкими искорками, как бенгальский огонь.
Ингредиенты: яблоко сколько уйдет дрожжи 2-3 ст. ложка изюм 50 г вода сколько уйдет Спелые, ополоснутые водой яблоки нарезать возможно мельче, но не до состояния пюре, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить туда 2-3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой. Через 2-3 дня около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу перенести под пресс, отпрессованное сусло через воронку с марлей разлить в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное помещение на выдержку и дображивание.
Порций: 6 порций Что нужно: 250 г готового песочного теста сливочное масло масло оливковое 1 ст.л. лук репчатый 1 картофелина средних размеров чеснок 2 зубчика 2 ст. л. свежих листьев тимьяна 140 г козьего сыра яйца 200 г не очень жирной сметаны 100 г салата рукколы (по желанию)
Что делать: Разогреть духовку до 190ºС. Тесто раскатать в пласт, чтобы можно было выложить им глубокую разъемную форму диаметром 23 см. Переложить тесто в форму. Охлаждать 30 мин. Накрыть тесто пергаментной бумагой, засыпать сухим горохом или бобами и выпекать 15 мин. Удалить горох и бумагу, снова поставить форму в духовку на 5 мин. для подрумянивания. Вынуть и отставить в сторону. Убавить нагрев духовки до 180ºС. Картофель и лук тонко нарезать, чеснок раздавить. Сливочное масло растопить в большой сковороде, добавить оливковое. Всыпать лук и картофель, обжаривать на очень слабом огне 10–15 минут, периодически перемешивая, до мягкости и золотистого цвета. Приправить по вкусу, добавить чеснок и листья тимьяна и жарить еще 3 мин. Cыр разломать на кусочки и смешать с картофелем. Выложить полученную смесь в форму на основу для пирога и разровнять. Яйца взбить со сметаной, приправить по вкусу. Яичную смесь вылить в форму с пирогом и запекать 30–35 мин., до светло-золотистого цвета. Подавать в теплом виде, посыпав листьями рукколы.
КСТАТИ Пирог можно заморозить на срок до 1 месяца. Для этого дать пирогу полностью остыть в форме, затем поместить в пакет для замораживания. Плотно закрыть пакет и поместить в морозильную камеру. Перед подачей на стол распаковать и размораживать при комнатной температуре в течение 4 ч., затем разогреть в духовке при 180ºС в течение 20 мин.
Порций: 12 шт. Что нужно: творог 250 г сметана 1 ст. л. разрыхлитель 1 ч. л. мука 1 стакан апельсин 2 шт. яблоки 1 шт. сахар 2 ст.л. яйца 2 шт соль 1 ст.л. Для начинки: сок 0,5 лимона
Что делать: 1. Апельсины очистить и разобрать на дольки. Удалить зерна. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать яблоки толстыми дольками, сбрызнуть лимонным соком. * Для этого рецепта мы взяли недавно появившийся в наших магазинах сорт красных апельсинов. У них более пряный вкус и очень интенсивный красный цвет. Но можно использовать и обычные апельсины. 2. Творог растереть со сметаной, солью и сахаром. Добавить яйца и разрыхлитель. * Количество сахара в тесте можно по желанию увеличить или, наоборот, уменьшить. 3. В миску с творогом просеять муку. Вымесить гладкое, эластичное тесто. 4. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной примерно 0,5 см. С помощью стакана вырезать из него кружки. 5. На половину кружков положить по дольке апельсина, на оставшиеся – по дольке яблока. Присыпать фрукты сахаром. 6. Яйца слегка взбить. Смазать края кружков. Сложить кружки пополам так, чтобы верхняя часть не доходила до края нижней на 0,4 мм. Разогреть духовку до 180°С. Противень щедро присыпать мукой. Выложить пирожки, смазать их оставшимся яйцом. Выпекать 25 мин.
СОВЕТ * Творожное тесто получается очень мягким и нежным, поэтому раскатывать его надо осторожно, обязательно присыпая мукой. * Вместо свежих фруктов в пирожки можно положить консервированные груши, персики или абрикосы. Для этого их надо откинуть на дуршлаг, дать стечь всему сиропу и затем немного подсушить в микроволновой печи, 1 мин.
Порций: 10 Что нужно: Для теста: мука 500 г молоко 1 стакан дрожжи сухие 10 г масло сливочное 50 г яйца (только желтки) 2 шт. сахар 1 ст. л. соль щепотка Для начинки: отварная говядина без костей 1 кг бульон мясной 2-3 ст. л. луковица 2 шт. яйца свареные вкрутую 2 шт. рис 0,5 стакана масло сливочное 2 ст. л. зеленый лук 1 пучок яйца (только белки) 2 шт. соль и перец по вкусу Для смазывания: яйца (только желтки) 1 шт.
Что делать: шаг 1 Муку просеять вместе с солью. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину муки. Перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. Добавить в опару растопленное сливочное масло, желтки и оставшуюся муку. Вымешивать на присыпанной мукой поверхности, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть и оставить еще на 1 час. Тесто обмять и дать постоять еще 30 мин. Снова обмять.
шаг 2 Пока поднимается тесто, приготовить начинку. Рис отварить до готовности. Яйца размять вилкой. Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Смешать рис с яйцами и зеленым луком. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить 1 белок, перемешать.
шаг 3 Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле, 4 мин. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком, добавить 2–3 ст. л. мясного бульона и оставшийся белок, перемешать.
шаг 4 Тесто раскатать в виде большой овальной лепешки, переложить ее на противень, накрытый листом пергамента. Выложить по центру лепешки рис, на него горкой положить мясную начинку.
шаг 5 Подтянуть края к центру и соединить их так, чтобы получился ровный выпуклый овал.
шаг 6 Сделать аккуратный защип и оставить кулебяку расстаиваться 20 мин. Разогреть духовку до 220 °С. Кулебяку смазать желтком. На поверхности вилкой сделать несколько проколов. Выпекать 45 мин. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и сбрызнуть водой. Оставить на 10 мин. Разрезать на куски и подать к столу горячей.
Порций: 6-8 Что нужно: свиная брюшина с кожей 1,5 кг чернослив без косточек 150 г сок 1 апельсина корица молотая 1 ч.л. масло растительное 2 ст.л. черный перец свежемолотый соль Для гарнира: сладкий белый лук 6 шт. средний пучок укропа паприка молотая 1,5 ст.л. куркума 2 ч.л. масло растительное 3 ст.л. уксус яблочный 1 ст.л. соль
Что делать: Чернослив положите в сотейник, добавьте апельсиновый сок и корицу. Готовьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня и дайте остыть. Затем измельчите в пюре.
Свинину со стороны кожи вымойте щеткой. Обсушите и опалите над открытым огнем. Очень острым ножом срежьте кожу, оставив с одного длинного края полоску шириной 10 см. Сделайте на коже параллельно короткому краю глубокие надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Срежьте через одну полоски кожи.
Переверните свинину кожей вниз, присыпьте мясо специями и солью. Равномерно распределите пюре из чернослива, оставив с каждого края 2 см свободными.
Сверните свинину с длинного края рулетом. Туго перевяжите шпагатом или специальными силиконовыми шпагатиками. Смажьте растительным маслом. Положите на противень кожей вверх и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 1 ч. Переложите мясо на блюдо, накройте листом фольги и оставьте на 15 мин.
Для гарнира лук нарежьте тонкими кольцами. Смешайте в миске с растительным маслом, уксусом и солью и оставьте на 30 мин. Выньте лук из маринада и разделите на 3 части. Одну обваляйте в измельченном укропе, вторую – в паприке. Оставшиеся кольца верните на 10 мин. в маринад, добавив в него куркуму. Подайте разноцветные кольца лука к мясу.
Порций: 2 Что нужно: мраморная говядина для стейка большой кусок (около 400 г) толщиной 4-5 см 1 шт масло оливковое 1 ст. л. масло сливочное 1 ст. л. перец горошком (черный, зеленый, белый) 2 ст. л. соль Для соуса: мясной бульон 1/2 стакана лук-шалот 2 луковицы масло сливочное 1 ст. л. коньяк 2 ст. л.
Что делать: шаг 1 Срежьте с куска мяса лишний жир, если он, по-вашему, есть. Разрежьте стейк поперек пополам. Растолките перец в ступке не очень мелко. Натрите мясо с двух сторон (не там, где разрез) солью, вдавите пальцами перец. Дайте мясу полежать 15–20 мин.
шаг 2 В хорошо разогретой на сильном огне сковороде с толстым дном растопите в оливковом сливочное масло. Уложите стейки на сковороду, жарьте 3 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 мин. Затем верните сковороду на огонь и жарьте еще по 1–3 мин. на каждой стороне, до желаемой степени прожарки. Переложите мясо на подогретые тарелки и накройте куском фольги, не заворачивая края.
шаг 3 Пока мясо отдыхает, сделайте соус. Нарежьте очень мелко шалот, положите его на сковороду, где жарилось мясо. Обжарьте на среднем огне 2 мин. Наклоните сковороду на огне и, держась от нее подальше, влейте коньяк. Он должен загореться (если у вас электрическая плита или коньяк не загорелся от газа, подожгите его прямо в сковороде длинной спичкой). Дайте алкоголю прогореть.
шаг 4 Добавьте теплый бульон, готовьте на сильном огне, помешивая, 1 мин. Добавьте масло, снимите с огня и подайте к стейкам.
Не знаем, насколько вы любите почти сырые стейки, которые можно сделать, быстро обжарив мясо снаружи, чтобы получить корочку, внутри которой мясо останется кроваво-красным (по-французски – bleu, по-английски – very rare). При нажатии этот кусок мяса ощутимо мягкий, даже вялый. Мы предпочитаем стейки двух следующих степеней прожарки: с кровью (saignant, или rare) и средней, в самый раз (a point, или medium). Если вы нажмете пальцем на правильно прожаренный стейк, то он будет совсем слегка пружинить, то есть сопротивляться нажиму, но не будет плотным на ощупь. Плотными на ощупь бывают хорошо прожаренные куски мяса (bien cuit, well done), а для хорошего стейка это некомильфо, да и продукт жалко.
